Guida Michelin: qualcosa sta cambiando!

In questi giorni non si parla d’altro… Chi le ha prese, chi le ha perse, chi le aspettava e chi le aspetta ancora… Parlo delle stelle Michelin…Croce e delizia della ristorazione… Per alcuni Chef servono a chiedere stipendi maggiori, per altri ad insignirsi di un riconoscimento sudato costato parecchi sacrifici, per alcuni ristoranti servono ad aumentare i prezzi, per altri invece diventano una piaga: devi avere l’acqua di quella Marca, quel fornitore per certi pesci, per certa carne, per certi caviali, vini etc… I margini di manovra si restringono!

Dove andrete andrete, in base alle stelle, troverete dei livellamenti: la stessa acqua, lo stesso pesce del nord, le stesse carni, lo stesso caviale… Non sto dicendo che cucinano tutti le stesse cose né che lo facciano allo stesso modo, per carità! Ogni Chef è unico, ha il suo tocco e le sue conoscenze, ma non si può far parte del Club del Golf e non avere le scarpette, le mazze e le palline di un certo tipo, altrimenti non sei del club, sei un appassionato!Ma senza dilungarmi in ciò, il punto è un altro: perché il cliente va (o dovrebbe andare) in un ristorante Stellato?Non parlo di motivi psicologici, tipo sentirsi figo, pubblicare foto con piatti e abbracci allo Chef manco avessero fatto il militare insieme… Assolutamente no, ognuno fa quello che gli pare e spende i propri soldi come vuole. Parlo prettamente di motivi aziendali, di quello che si traduce nella Value Proposition, ovvero la proposta di “valore” che un’azienda offre al mercato in cui i clienti si devono rivedere per sceglierla.

Una volta il focus per la scelta dei ristoranti Michelin era “per il cibo”! Oggi il focus è “per l’esperienza”! Avete notato questo cambio di accento?
Mentre gli Chef fanno i salti mortali per creare piatti mirabolanti, il marketing del circuito sposta l’accento sull’esperienza… Perchè? Perché una volta, quando non c’era internet, pochi potevano arrivare ad acquistare quel pesce del nord, quella certa carne o quel caviale o vino lì e di quella Marca lì. Oggi ognuno di noi può trovare e acquistare gli stessi identici ingredienti che usano gli Chef Stellati. Certo, poi devi saperli usare, non c’è dubbio, ma è un altro discorso!

Non solo, i clienti sono mediamente molto più informati sul cibo e quindi più pretenziosi… E sta cosa ai cuochi e maitre li fa uscire pazzi: una volta potevano pavoneggiarsi al tavolo del cliente con saccenza; oggi non sanno più chi hanno davanti, e parlano sempre meno delle materie prime: oggi ti parlano di cotture di 60 ore, di alambicchi tecnologici, di chimica, di mioglobina o legami olfattivi… Non c’è quasi più nessuno che si vanta dicendo “Eh, questo baccalà ce lo porta un nostro fornitore solo sotto Natale che lo prende da un importatore che si rifornisce in un piccolissimo villagio norvegese di pescatori!”… Una volta forse… Oggi c’è l’esperienza… E via libera allora a discorsi sulla sotenibilità, di ecologia, di scienza… Insomma si parla di tutto fuorché del cibo inteso come materie prime e delle sue origini… Parliamo di esperienza (che comprende PURE il cibo, ma non solo e né esclusivamente!) che è meglio… Ecco la nuova Value Proposition..

.Quando un Marchio inizia a cambiare il modo con cui vuole farsi percepire sul mercato, c’è sempre da riflettere e chiedersi perché!

A mio avviso, oggi, il vero Gourmand si va a cercare i suoi piccoli produttori da cui rifornirsi. Oggi il vero Gourmand affina il proprio gusto in modo consapevole anche grazie al web, grazie ai social e grazie anche a piccole Community come questa, perché il vero Gourmand non vuole l’esperienza, vuole il cibo!