Un forno che arde da più di 100 anni

L’Antico Forno Litria ha una storia più che centenaria e, da quando è stato costruito, ha subito ben poche variazioni. Sito nella piazzetta di via Odigitria, chiamata L’Itria dai locali, originariamente, constava di un’unica sala che faceva sia da laboratorio che da vendita.
L’ambiente è familiare e il tipico pane di Monreale ha il sapore di casa, quello che la massaia preparava con cura e dedizione per il suo focolare, con ingredienti basici: farina di grano duro macinata grossolanamente, acqua, sale, lievito crescente, ovvero una pasta fermentata capace di rendere il pane soffice e digeribile, noto come “lievito madre”.
Questa lavorazione, fatta di lunghe attese, pazienza e nottate insonni, è decisamente anacronistica rispetto allo stile di vita delle società contemporanee dove bisogna raggiungere i migliori risultati con il minimo dei mezzi, in un’ottica di economizzazione del tempo che riduce la giornata ad un accumulo bulimico di attività e consumi.
Abbiamo fatto la nostra consueta “chiacchierata” con Irene Tusa dell’Antico Forno Litria!

Quali sono i valori che ogni giorno portate avanti nella vostra Azienda e come li traducete
nei vostri prodotti?

I valori che manteniamo nella nostra attività sono proprio quelli del rispetto del tempo, l’attesa della lievitazione naturale lenta, di una produzione di qualità, con l’uso di farine del nostro territorio, di un pane che matura e cuoce sulla pietra, scaldata dalla legna di ulivo.

Qual è il momento più bello del vostro lavoro, quel qualcosa che vi motiva a farlo ogni giorno?

La metodologia utilizzata per la produzione del nostro pane, ha un filo rosso che intreccia il lavoro svolto il giorno precedente, con quello corrente, che a sua volta è legato a quello di domani. Il lievito crescente, infatti, viene rinnovato quotidianamente in previsione delle fornate del giorno successivo. Esso è il collante del susseguire dei giorni. Ogni fase della lavorazione ha la sua magia, un suo rito e un suo sapore, ma quello che più ci emoziona è la preparazione del lievito per il giorno successivo, ci fa sentire parte del susseguirsi circolare del tempo.

Con quali aspettative vi piacerebbe che un Gastronauta venga a far visita alla vostra Azienda?

Chi entra per la prima volta nel nostro panificio, resta incantato dai diversi odori che si susseguono durante le diverse fasi della giornata: dall’odore pungente della legna arsa, a quello tondo e dolce della farina, il pane caldo appena sfornato, ed ancora lo zucchero caldo dei biscotti che richiama l’intero vicinato. Un Gastronauta deve prendersi un po’ di tempo, esplorare prima con l’olfatto, poi con la vista, fare attenzione ai colori, e poi iniziare un percorso verso il gusto tipicamente rustico e familiare dei nostri prodotti.
Chi è curioso del lavoro che si cela dietro quel pezzo di pane ci troverà ben lieti di rispondere ad ogni domanda.

Ci raccontate un aneddoto sull’Azienda? Tipo: una richiesta impossibile, un cliente inaspettato, un evento che tra di voi spesso ricordate con un sorriso…

Le sfide più importanti per noi sono le grandi vigilie del periodo natalizio: immacolata, 24 dicembre fino al 31 gennaio. La tradizione culinaria locale prevede cene a base di sfincione, la nostra pizza tipica. Sono giorni interminabili di lavoro in laboratorio. La sera torniamo a casa che profumiamo degli ingredienti maneggiati, in particolare l’odore intenso di formaggio, cipolla e acciuga sembra penetrare sottopelle; mentre per le persone sono giornate di convivialità, noi lavoriamo per allietare le loro tavole. E’ come se le feste non ci appartenessero, come se fossimo operatori di teatro, allestiamo la scena e ci dileguiamo. Questi periodi sono sempre ricordati successivamente perché sono momenti in cui viviamo più strettamente a rapporto tra noi.

Qual è il prodotto più richiesto dai Clienti?

Tra i prodotti da forno che proponiamo, il “must” è certamente il Biscotto a “S”, noto come biscotto di Monreale.
Si tratta di un biscotto semplicissimo, impastato con acqua, zucchero, farina, strutto, ammonio bicarbonato e vaniglia. Sarà per la sua semplicità che incontra il gusto di tutti e diventa irrinunciabile per la colazione e per offrirlo con una tazzina di caffè.

E il prodotto a cui voi siete più affezionati e perché?

Il prodotto a cui siamo più legati è il “pane cunzato”, ovvero il nostro pane farcito con olio, pomodoro, formaggio caciocavallo fresco, acciuga, sale, pepe e origano. E’ un semplice panino, ma ricco dei sapori della nostra terra. E’ presente spesso nelle nostre tavole come antipasto o ci sfama durante le scampagnate fuori porta, dove il frutto del nostro lavoro allieta il tempo libero in modo sfizioso .

In un mondo che cambia sempre più velocemente, come vedete il vostro settore in futuro?

La nostra personale visione del futuro è certamente fiduciosa e speranzosa. A seguito del cambiamento climatico e non ultima la crisi pandemica, le persone cominciano a dare più valore al territorio, a rispettare l’ambiente e i suoi valori intrinseci. Percepiamo, tuttavia, un principio di contraddittorietà nelle normative vigenti che da una parte, nelle note generali, tutelano la peculiarità del territorio, ma, negli atti concreti, ne tengono meno conto. Alla fine, rispettare le tradizioni del nostro lavoro, sarà sicuramente un valore aggiunto che premierà.

Infine il territorio… A chi si trova a passare nella vostra zona, cosa consigliate di visitare, vedere o comunque non perdersi?

Monreale è ammirata da locali e turisti per la sua Cattedrale splendente di tessere di mosaico dorate, una di quelle meraviglie che bisogna vedere almeno una volta nella vita. Sicuramente merita una visita anche il Chiostro e il museo Diocesano, nonché la biblioteca del seminario arcivescovile “Ludovico II de Torres” che custodisce manoscritti su carta e pergamena dei monaci benedettini. Per chi ama la natura consigliamo un salto al fiume Sant’Elia, dove ci si può concedere una sosta immersi nella natura, lasciandosi cullare dal gorgoglio dell’acqua che scorre.