Caseificio Passalacqua

<<Formaggio Canestrato, Primosale, Ricotte ma soprattutto la Tuma Persa, è questo il vero fiore all’occhiello del Caseificio Passalacqua di Castronovo di Sicilia, un formaggio che era andato “perduto”.
Questo formaggio si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto. Dopo essere stata messa in forma, la tuma viene “abbandonata” per circa 8/10 giorni, fino a quando non compare la prima muffa che viene rimossa in modo grossolano e poi lasciata di nuovo fermentare per altri 8/10 giorni prima di essere spazzolata e salata. Ed è proprio per merito della muffa che avvolge il formaggio durante questa fase che la Tuma acquisisce il suo caratteristico sapore.

Infine, la stagionatura di circa 8 mesi in locali costruiti con conci di tufo alle pareti favorisce una maturazione lenta e graduale. Il risultato è un formaggio a pasta tenera, semicotta o cruda, con una crosta giallo-ocra, che tende a scurirsi quando il formaggio viene sottoposto alla “curatina”, ossia la cappatura eseguita con olio e pepe macinato. La sua pasta, di color bianco-giallo paglierino, è tenera e compatta con un’occhiatura quasi nulla.

Il Caseificio Passalacqua utilizza solo latte proveniente da comuni limitrofi (non più di 18 km di distanza) come Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona e dallo stesso Castronovo di Sicilia. Scelti tra allevamenti di tipo brado o semibrado, che sfruttano le caratteristiche vegeto-produttive della flora presente nel territorio, specie quella boschivo.>>