Nonna Ina
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<<Conoscete la mortadella di Campotosto o più volgarmente detta “cojoni di mulo”? Non è una mortadella come la immaginiamo di solito…ma un salame! Unico nel suo genere e icona culinaria del territorio di Campotosto, un comune della provincia di L’Aquila e riconoscibile quando affettata per il quadratino di lardo posto al centro. Questo salume, già Presidio Slow Food, è composto solamente da carne di maiale, allevato nel territorio circostante i Monti della Laga.
La carne suina viene macinata a grana fine, con aggiunta di sale, pepe ed una miscela di aromi ancora un segreto dei macellai campotostani. Al centro dell’impasto viene poi aggiunto un lardello lungo una decina di centimetri ed il tutto viene insaccato in un budello di forma ovoidale. Vanno poi legati a doppia briglia e fatti essiccare in coppia (vai con la fantasia!)
Una volta confezionate, le mortadelle vengono appese lungo un asse ed esposte alla affumicatura di un camino alimentato con legno di faggio o quercia e poi sono trasferite in ambienti secchi e ventilati per continuare la stagionatura naturale per almeno altri due o tre mesi. La Sosta che vi consiglio oggi è da Nonna Ina, dove il signor Ugo Paolini, titolare dell’azienda sarà felice di accogliervi e descrivervi tutte le fasi della lavorazione che si tramandano di padre in figlio. Già, perché le prime tracce di questo regale salume abruzzese, si hanno a partire dal 1600.>>
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